Azafrán

>> viernes, 16 de noviembre de 2007

Esta flor es originaria de Oriente, muy conocida por los egipcios que, en sus papiros, la describían cubriendo los jardines de Luxor "con sus botones dorados".
Los hebreos la llamaban carcom y, junto con la flor de lis y el nardo, la usaban para embellecer los parques del rey Salomón. El poeta griego Homero, por su parte, relataba que sus flores, así como las de loto y las de jacinto, hacían de lecho al dios Júpiter.
Durante el Renacimiento el azafrán fue empleado como medicamento contra las epidemias. Se cree, por lo tanto, que su llegada a la cocina se produjo por casualidad.
Cuenta la anécdota que ningún habitante de Navelli se alejaba del lugar sin llevase consigo algunas hebras de azafrán. En una oportunidad, uno de ellos debía viajar a Milán y se dispuso a preparar su comida. Dado que tenía pocos ingredientes para condimentarla, se le ocurrió agregarle un poco de azafrán al arroz que cocinaba. Quedó tan rico que todos sus compañeros lo adoptaron. La receta inspiró la creación del famoso "risotto a la milanese".
En la actualidad, el azafrán se cultiva principalmente en la región de La Mancha, patria del Quijote, el sur de España y en ciertas zonas de Italia. Se emplea como colorante y como especia, pero además actúa sobre el aparato digestivo estimulando las secreciones y la motricidad.




Cada día más escaso y más caro, el azafrán recibe el merecido de mote de
"oro de la cocina". Sólo para producir un gramo de este condimento se necesitan
200 flores, a cada una de las cuales -una vez cosechas y secadas- se le retiran
tres pistilos, que deben ser recogidos a mano y a la hora del amanecer. El
proceso de cultivo, por su parte, requiere cambiar de campo cada 4 años, para
dejar reposar la tierra al menos una década.

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