El tomate

>> lunes, 12 de noviembre de 2007

El origen del tomate (cuyo nombre científico es lycopersicon) nos traslada a tierras sudamericanas, y concretamente, a la zona costera de Perú, donde los estudios arqueológicos ubican los primeros cultivos. De hecho, el propio nombre “tomate” deriva de “tomatl”, palabra del nahuatí que hablaban los aztecas en América Central. Y fue entorno al año 1519 cuando esta hortaliza cruzó el Atlántico en dirección hacia el Viejo Mundo. Ya en Europa, en la primera mitad del siglo XVI, el farmacéutico y botánico Petrus Matthiolus lo reconoció como producto comestible en la literatura científica incluyéndolo dentro de la misma clase que la mandrágora. Un error si vemos que esta planta era reconocida como tóxica y se utilizaba en brujería. Así pues, desde principios del XVII y durante dos siglos enteros el tomate fue clasificado como un producto tóxico y aunque se aplicó a fines medicinales su consumo estuvo desaconsejado. Sin embargo, otros factores cambiaron el rumbo del tomate. Los marinos de los puertos del Mediterráneo habían visto comerlo en América al igual que el maíz y la patata. En los comienzos del siglo XVII se cultivaba en territorios de Turquía, Irán, Siria, Egipto, Arabia y África del Norte. A finales de siglo se instaló en todo el Viejo Mundo, alcanzando después Oriente a través de las rutas comerciales.
En 1731 se liberó de la “toxicidad” y pudo dar el salto al plano gastronómico cuando el botánico Phillip Miller lo bautizó con el nombre de lycopersicon esculetum (comestible en latín). En 1750 el jefe de cocina parisino publicó un libro con cuatro páginas de recetas que incluían tomate, con lo que se instala en las mesas burguesas de Francia. En tiempos de la Revolución Francesa el Diccionario de Agricultura recogía la cocción del jugo de tomate con sal y vinagre, además de la modalidad de prepararlo en ensalada añadiendo aceite y vinagre. A partir de entonces, el tomate se transformó en protagonista para innovadoras recetas generalizándose en toda Europa a lo largo del siglo XIX. Por su facilidad de cultivo y adaptación a la tierra es por lo que ha cruzado tantas fronteras.

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