Historia Gastronómica

La cocina griega

2008-01-21T05:39:00.000-08:00

La cocina griega es fundamentalmente mediterránea, sus productos básicos son el aceite de oliva, el vino, las legumbres y los pescados. Basados en estos ingredientes, que ya eran mencionados en textos de la antigua Grecia, la influencia bizantina fue y es aún notable, dejando muestras en su forma de comer y de sentir.

La antigua Grecia no destacaba por sus platos elaborados, eran muy simples y austeros en su realización. El bodrio, famosa sopa espartana no era reconocida por su buen sabor, sino que era un alimento extremadamente austero y con sabores fuertes, de ahí proviene el nombre de “bodrio”, como algo poco aceptable, mal hecho o desagradable.

Actualmente la gastronomía griega se refleja en su cocina, nada pretenciosa y llena de sabor. Los productos frescos que llegan a sus fogones demuestran el cuidado y mimo que ponen en la selección de la materia prima. Los campos de olivos, limoneros, hortalizas y verduras que salpican el paisaje de Grecia nos hablan de una cocina conectada con el medio: rica, variada, repleta de limones, de ajos, de olivos, corderos, pescados, berenjenas, el queso de cabra y yogurt. Si se añade la influencia oriental, se convierte en una cocina reconocida mundialmente con una personalidad propia sin abandonar sus raíces de una tierra bañada por el “Mare Nostrum”. Si hay que mencionar algún plato griego reconocidos el mundo entero la moussaka puede ser uno, a base de berenjenas y carne picada, otros pueden ser los kebabs, extendidos por todo el oriente próximo, el arroz Pilaff, los dolmades o rollos de hojas de vid rellenos de arroz, y otras delicias como el tzatziki o sopa de pepino y yogurt, elemento imprescindible en todo los Balcanes. Como podemos observar, la gastronomía griega es tan rica y variada que es difícil resumirla. Grecia es una tierra de tradición y también receptor de muchas influencias pero sin perder su personalidad propia, que ha dejado huella en el mundo entero. Es el puente natural entre Europa y Asía donde se suman sabores, olores, texturas en una simplicidad que aportan los ricos productos del Mediterráneo. No necesita más transformaciones por que sus ricos productos le ofrecen al paladar todo cuanto pueda pedir.

El níspero

2008-01-21T04:59:00.000-08:00

El níspero, es el fruto del mismo árbol cuyo nombre científico es “Eriobothrya japonica” que posee pulpa comestible tiene un color entre blanco y anaranjado y es muy aromática, carnosa, con un intenso sabor dulce aunque algo ácido. Originariamente es un fruto procedente de la China que se adapta en todo el mundo con excelentes calidades, ejemplo, el níspero japonés. Es árbol rosáceo de tronco delgado, ramas espinosas, flores blancas y fruto comestible. El níspero tiene un significado de perseverancia. Es uno de los primeros frutos con hueso de la primavera. Se puede encontrar desde abril y hasta Junio.

Es originario del Sudeste de China, el níspero llegó a Europa procedente de Japón en el siglo XVIII como árbol ornamental. En el siglo XIX se inició el consumo de los frutos en toda el área mediterránea, donde se adaptó muy bien a las zonas de cultivo de los cítricos.

El suculento sabor de la pulpa del níspero hace que esta fruta agrade a la mayoría de personas que lo prueban. Además, por su facilidad para comerlo y sus propiedades nutritivas, lo pueden consumir las personas de todas las edades.

Aunque rico en azúcar, es bajo en calorías. Destaca en sus componentes: potasio y en menor cantidades, magnesio, calcio y hierro. Pequeñas cantidades de vitaminas del grupo B y C. Se pueden consumir tanto frescos como guisados, cada día se incorpora más a una gastronomía muy creativa, teniendo platos realmente sorprendentes. También se suele emplear para elaborar salsa, jaleas, mermeladas, gelatinas y productos de repostería. Hay que procurar dejarlo madurar a temperatura ambiente y una vez maduro hay que consumirlo lo antes posible.

Destaca por su contenido en pectina, un tipo de fibra soluble, esta retiene agua, se hincha en el estómago formando una película que reduce la velocidad gástrica y produce sensación de saciedad, muy útil para personas que siguen dietas de adelgazamiento. A la pectina se le atribuyen efectos benéficos en caso de diarrea, al retener agua. A esto se une la riqueza en taninos del níspero, sustancias con propiedades astringentes y antiinflamatorias. Por otra parte, la pectina aumenta el PH o sea, disminuye la acidez al llegar el ácido bien mezclado y neutralizado con otros alimentos y la propia fibra, por lo que el consumo de nísperos maduros está indicado en caso de trastornos.

El níspero, dado su elevado contenido en potasio y ácidos orgánicos, es un buen diurético, aumenta la producción de orina y facilita la eliminación de arenillas y sedimentos de ácido úrico de los riñones, por lo que está especialmente indicado en caso de gota, exceso de ácido úrico, cálculos de ácido úrico, hipertensión. Popularmente se dice, que ayuda a expulsar piedras de la vejiga si se mezcla con corteza de rábano.

Cocina Marroquí

2008-01-14T07:07:00.000-08:00

Un cúmulo de sabores diferentes, exquisitos y con aroma a especias. La gastronomía marroquí esta considerada como la mejor cocina del mundo árabe.

El plato típico y más representativo es el Couscous que ha llegado a traspasar fronteras y se ha llegado a establecer en Francia y en parte de Europa, casi como algo propio. La base de este plato es la sémola de trigo duro y trigo blando, trabajado con la mano hasta lograr unos granitos casi diminutos, que luego es seca al sol y es la base de este extraordinario plato. Se cocina al vapor, teniendo que absorber los sabores de las diferentes recetas en la que se esta haciendo. Una vez cocinado y trabajado con las manos, tiene que quedar esponjoso y suave.

El Couscous es el plato más tradicional de todo el norte de África, pero en Marruecos es donde alcanza su verdadero valor. La cocina marroquí, es muchísimo más que el Couscous: Por su riqueza, variedad, colorido y aromas podríamos hablar de multitud de recetas. Entre los platos estrella podemos mencionar al Mechuí o cordero asado, realizado lentamente en las brasas de la leña y untado periódicamente de manteca, hasta que resulta tan tierno que su carne parece seda. Se acompaña de sal y cominos para mojar esta delicia en ellos y diferentes ensaladas. Es un plato para celebraciones especiales como el Laid al Kibir o la pascua musulmana. La Bastella, es otro de los platos estrella de la cocina marroquí, plato realizado con grades hojas extremadamente finas de harina y agua, realizadas encima de una bandeja de cobre puesta sobre un caldero de agua hirviendo. Sus hojas son casi transparentes y son las que arropan a diferentes rellenos, donde entra como base la cebolla caramelizada y unida al limón y al huevo, junto a pollos, pichones y muy diferentes manjares dignos de las mil y una moches, es en cierto modo la sublimación de la empanada. No habría que olvidar sus dulces, cuya base primordial es la almendra y la miel, que junto del famosísimo té a la menta conocido en prácticamente en todo el mundo, realizado con hierbabuena, té verde, azúcar y agua hirviendo.

No pararíamos de contar los múltiples y variados platos que van desde el Tajin, que hace referencia al utensilio de barro donde se cocinan muy diferentes recetas, que puede ir desde el pollo al limón, carne con ciruelas y miel, simples patatas o recetas de una elaboración muy compleja a sopas tan tradicionales en Ramadán como la Jarira o la milenaria Sopa Roja. Es un mundo donde todo sorprende, el color, el sabor, las costumbres, el sonido y hasta el aroma. Cerrar los ojos en un Zoco y respirar hondamente, es introducirse en un mundo de olores desconocidos y atractivos, que evocan las rutas de las especias y de la seda y las noches exóticas del mundo Árabe.

Chocolate

2008-01-14T06:56:00.000-08:00

Chocolate proviene de la palabra azteca que xocolatl que significa "alimento de los dioses", a esos árboles nativos de la selva amazónica y que crecen solamente a 20 grados al norte y 20 grados al sur del Ecuador en América. Este delicioso producto se incorpora a numerosas recetas y postres exquisitos.

En el México azteca, donde por primera vez lo vieron los europeos, el cacao era la bebida favorita de los emperadores, que eran considerados dioses. El primer europeo que probó el chocolate fue Hernán Cortés, invitado por Moctezuma, El chocolate era tan caro que era bebida de los altos mandatarios. En México, su origen, se utilizaba como dinero en lugar de monedas, con ocho semillas se compraba un conejo. El chocolate llego a España desde México, hacia 1520.

El verdadero introductor del chocolate en París parece haber sido el cardenal Richelieu (1585-1642). El chocolate era considerado en esa época como un medicamento, desde ahí paso a Inglaterra hacia 1657. El suizo Cailler fabrico en 1820 las primeras tabletas comestibles y Henry Nestlé le incorporo leche al chocolate sólido.

Científicos estadounidenses encontraron una buena razón para que los adictos al chocolate no se sientan culpables de comer este manjar: esta golosina contiene unas sustancias llamadas flavonoides que ayudarían a mantener el corazón sano y facilitar una buena circulación sanguínea y que favorecían el intercambio de serótina en el cerebro, que alivian la depresión y el dolor del abandono amoroso, según ciertos expertos el chocolate alivia los males de amores.

El estudio estableció que los ácidos grasos que se encuentran en el cacao se hallan en estado libre y al ser consumidos en una bebida se insertan en la membrana de la bacteria Helicobacter pylori, causándole la muerte y librándonos de ella. Según los científicos los efectos antibacterianos del cacao superan a los del té verde, bebida tradicional del Japón, y a los del café al poseer una gran capacidad antioxidante, sino también provoca una modulación de ciertas sustancias que afectan a nuestros vasos sanguíneos.

El Pepino

2007-12-28T07:59:00.000-08:00

El pepino es originario del sudoeste de la India, donde se cultiva desde hace más de 4.000 años, aunque se ha difundido a muchas y diversas regiones del mundo entero.

Desde la antigüedad, su uso por el hombre le ha atribuido distintas aplicaciones, algunas de ellas de tipo fantástico o mágico: como el caso rodear al enfermo de fiebre con rodajas del fruto lo que haría que la fiebre se ahogara. Existen referencias, que datan de fechas anteriores a nuestra era, de preparaciones hechas a base de pepino con propósitos suavizantes. Los médicos griegos pregonaban las virtudes del pepino para mitigar el ardor de la carne, incluido el sexual. En el curso de la historia, algunos médicos llegaron a prohibir su consumo, ya que se presumía que permanecía en el estómago y hacía la digestión lenta, que hacía repetir y en algunos casos, sobre todo su ingesta por la noche, causaba dolores de vientre.

Actualmente es empleado externamente por sus propiedades antiinflamatorias y antipruríticas. El pepino es usado frecuentemente para el tratamiento de desórdenes superficiales de la piel como sarpullidos y lesiones que producen prurito.

Es un hecho que, de entre los vegetales consumidos por el hombre, el pepino es de los de menor contenido calórico por lo que se ha establecido que en su interior hay más de beber que de comer, y por lo tanto es muy recomendado en dietas de adelgazamiento, tanto por su falta calórica como por su efecto diurético.

Contiene vitaminas C, B1, B4, sacarosa, caroteno y minerales como el cobre, hierro, iodo, magnesio y zinc.

Azafrán

2007-11-16T13:37:00.000-08:00

Esta flor es originaria de Oriente, muy conocida por los egipcios que, en sus papiros, la describían cubriendo los jardines de Luxor "con sus botones dorados".
Los hebreos la llamaban carcom y, junto con la flor de lis y el nardo, la usaban para embellecer los parques del rey Salomón. El poeta griego Homero, por su parte, relataba que sus flores, así como las de loto y las de jacinto, hacían de lecho al dios Júpiter.
Durante el Renacimiento el azafrán fue empleado como medicamento contra las epidemias. Se cree, por lo tanto, que su llegada a la cocina se produjo por casualidad.
Cuenta la anécdota que ningún habitante de Navelli se alejaba del lugar sin llevase consigo algunas hebras de azafrán. En una oportunidad, uno de ellos debía viajar a Milán y se dispuso a preparar su comida. Dado que tenía pocos ingredientes para condimentarla, se le ocurrió agregarle un poco de azafrán al arroz que cocinaba. Quedó tan rico que todos sus compañeros lo adoptaron. La receta inspiró la creación del famoso "risotto a la milanese".
En la actualidad, el azafrán se cultiva principalmente en la región de La Mancha, patria del Quijote, el sur de España y en ciertas zonas de Italia. Se emplea como colorante y como especia, pero además actúa sobre el aparato digestivo estimulando las secreciones y la motricidad.

Cada día más escaso y más caro, el azafrán recibe el merecido de mote de
"oro de la cocina". Sólo para producir un gramo de este condimento se necesitan
200 flores, a cada una de las cuales -una vez cosechas y secadas- se le retiran
tres pistilos, que deben ser recogidos a mano y a la hora del amanecer. El
proceso de cultivo, por su parte, requiere cambiar de campo cada 4 años, para
dejar reposar la tierra al menos una década.

La Pimienta

2007-11-12T12:14:00.000-08:00

Un fruto con personalidad
Considerada "el espíritu de la cocina", la pimienta es una baya rojiza, fruto del pimentero, que al secarse toma un color negruzco, dándole el nombre a la pimienta negra. Descortezada, se convierte en pimienta blanca. Su nombre científico es piper nigrum y es originaria del sudeste de Asia. La llamada "de Cayena" es la más picante de todas, pero la de Jamaica también lo es, dado que es el fruto poco maduro de la planta. Por este motivo, ambas deben usarse con discreción.

Dado que entre los mandatos reales estaba el de hallar especias, Cristóbal Colón llevó a América un muestrario de las especias más requeridas, para saber si allí había nuevas fuentes de provisión.
Fue así que les mostró a los indios un puñado de pimienta negra, seca. Sin embargo los nativos, al verla, la confundieron, por su similitud, con las bayas de un gran árbol que crecía en los acantilados que bordean la isla.Se trataba, efectivamente, de pimienta, pero de un nuevo tipo.
Esto hizo que no quedara totalmente esclarecida la existencia de esta nueva variedad, la pimienta de Jamaica, en el Nuevo Continente. La razón era que, al igual que otros europeos de esa época, los españoles creían firmemente que las especias sólo procedían del Lejano Oriente. Fundamentalmente por esa razón, recién en 1509 los españoles identificaron el árbol y prestaron atención a su baya.
Dos siglos después, fue introducida en Inglaterra y de allí a toda Europa esta variedad de pimienta que, según los entendidos, tiene la particularidad de concentrar los sabores de otras cuatro especias: la nuez moscada, la canela, el jengibre y el clavo de olor.

El tomate

2007-11-12T07:50:00.000-08:00

El origen del tomate (cuyo nombre científico es lycopersicon) nos traslada a tierras sudamericanas, y concretamente, a la zona costera de Perú, donde los estudios arqueológicos ubican los primeros cultivos. De hecho, el propio nombre “tomate” deriva de “tomatl”, palabra del nahuatí que hablaban los aztecas en América Central. Y fue entorno al año 1519 cuando esta hortaliza cruzó el Atlántico en dirección hacia el Viejo Mundo. Ya en Europa, en la primera mitad del siglo XVI, el farmacéutico y botánico Petrus Matthiolus lo reconoció como producto comestible en la literatura científica incluyéndolo dentro de la misma clase que la mandrágora. Un error si vemos que esta planta era reconocida como tóxica y se utilizaba en brujería. Así pues, desde principios del XVII y durante dos siglos enteros el tomate fue clasificado como un producto tóxico y aunque se aplicó a fines medicinales su consumo estuvo desaconsejado. Sin embargo, otros factores cambiaron el rumbo del tomate. Los marinos de los puertos del Mediterráneo habían visto comerlo en América al igual que el maíz y la patata. En los comienzos del siglo XVII se cultivaba en territorios de Turquía, Irán, Siria, Egipto, Arabia y África del Norte. A finales de siglo se instaló en todo el Viejo Mundo, alcanzando después Oriente a través de las rutas comerciales.

En 1731 se liberó de la “toxicidad” y pudo dar el salto al plano gastronómico cuando el botánico Phillip Miller lo bautizó con el nombre de lycopersicon esculetum (comestible en latín). En 1750 el jefe de cocina parisino publicó un libro con cuatro páginas de recetas que incluían tomate, con lo que se instala en las mesas burguesas de Francia. En tiempos de la Revolución Francesa el Diccionario de Agricultura recogía la cocción del jugo de tomate con sal y vinagre, además de la modalidad de prepararlo en ensalada añadiendo aceite y vinagre. A partir de entonces, el tomate se transformó en protagonista para innovadoras recetas generalizándose en toda Europa a lo largo del siglo XIX. Por su facilidad de cultivo y adaptación a la tierra es por lo que ha cruzado tantas fronteras.

Gastronomía Italiana

2007-11-12T07:25:00.000-08:00

La Italiana es sin duda una de las cocinas más extendidas por todo el mundo, las pizzas y la pasta pertenecen ya a la alimentación de la humanidad por su extensa presencia. Pero es mucho más que eso, su cocina básicamente mediterránea, es mucho más rica y variada. El aceite de oliva, las harinas, los pescados y las verduras son parte esencial de su alimentación.

La antigua tradición del Imperio Romano con la Edad Media se diluyo, aunque quedan vestigios de aquella gastronomía que fue el centro del mundo. La cocina italiana, recibión en el Norte influencias tanto francesas como germanas y centro europeas, mientras que el sur recibió influencias mucho más mediterráneas, sobre todo del reino de Aragón. Además, Italia recibió influencias gastrónomicas orientales, pues receptora y punto de paso durante el Renacimiento de las rutas de las especias y del influjo árabe extremadamente. Con todas estas mezclas, la cocina italiana es única y tiene una fuerte personalidad, reconocida en todo el mundo. Italia supo sacar provecho a todo cuanto se le aportó, nunca fue dominada, se supo apropiar de lo mejor que se le ofrecía, ya fuese en momentos de carencia o de abundancia.

Tradicionalmente la cocina en Italia se centra en acontecimientos familiares, es una cocina de fogón, de intimidad de sabores y de muy buen hacer. Cada plato tiene su forma muy concreta de ser preparado dependiendo de cada zona. Con esto no se quiere decir que sea una gastronomía simple, hay miles de platos y muchos de ellos de complicada elaboración.

Italia ha influido de forma indirecta en las normas de protocolo y en la forma de comer y por si fuera poco, Italia dispone de un vino excelente, con 194 denominaciones de origen que dan fe de su gran calidad. Junto a los Marsala, Brunello di Montalcino, Spumante d'Asti, Barolo, Barbera, Chianti o Valpolicella existen otros menos conocidos pero de muy buen carácter. Italia ofrece además embutidos notables, quesos reconocidos mundialmente, como los quesos Parmigiano reggiano o Granna padano, la mozzarella, el provolone o la ricotta.

Como se puede apreciar la rica e inmensa gastronomía italiana no se puede narrar en breves líneas, su influencia actual y su universalidad, hacen de ella una cocina reconocida en todo el mundo, pero a veces muy desconocida. Siendo importantes la pasta y las pizzas, son tan solo un pequeño reflejo de lo que hay detrás: mucho sabor, buenos alimentos y una preparación llena de corazón y también de historia.